麺をおいしくゆでるコツ：うどん・そば・そうめん・中華麺・パスタ

まずは共通の基本

麺の種類が違っても、おいしくゆでるための基本はほとんど同じです。

• お湯はたっぷり。 お湯が少ないと、麺を入れたときに温度が大きく下がり、再沸騰までに時間がかかります。そのあいだに麺の表面が溶け出し、べたつきの原因になります。
• 鍋は大きめに。 麺が鍋の中で自由に動けるくらいの大きさがあると、くっつきにくくなります。吹きこぼれも防げます。
• 入れたらすぐにほぐす。 麺を入れた直後がいちばんくっつきやすいタイミングです。菜箸で軽くほぐし、全体をお湯に沈めます。
• ゆで時間は袋の表示が基準。 太さや製法、乾麺か生麺かで時間は大きく変わります。表示時間を目安に、少し早めに1本取り出して食べてみると確実です。
• タイマーを使う。 「あと少し」の感覚は意外とずれます。キッチンタイマーやスマートフォンのタイマーを使いましょう。

吹きこぼれを防ぐには

麺をゆでていると、表面に泡がたまって吹きこぼれそうになることがあります。まずは火を少し弱めて、ぐらぐらと激しく沸騰しすぎない状態を保ちましょう。鍋を大きくすることも効果的です。昔から行われている「差し水（びっくり水）」は、温度を一時的に下げて泡を落ち着かせる方法ですが、ゆで時間がわかりにくくなるため、火加減の調整で対応できるならそのほうが簡単です。

麺の種類ごとのポイント

うどん

乾麺のうどんは太さがあるぶん、中まで火が通るのに時間がかかります。表示時間が近づいたら1本取り出し、断面に白い芯が残っていないか確認しましょう。冷たいうどんにする場合は、ゆで上がったらざるに上げ、流水でもみ洗いして表面のぬめりを落とします。こうすると、つるっとした食感になります。

冷凍うどんは、ゆでてから急速冷凍されているので、短時間で温めるだけで食べられます。凍ったまま沸騰したお湯に入れ、ほぐれたらすぐに引き上げるのがコツです。

そば

そばは、ゆでたあとの「洗い」がとても大切です。ゆで上がったらすぐ冷水に取り、手でやさしく洗って表面のぬめりを落とします。こうすることで香りと歯ごたえが引き立ちます。そばは切れやすいので、ゆでている間はかき混ぜすぎないようにしましょう。

温かいそばにする場合も、いったん冷水で洗ってから、お湯にくぐらせて温め直す方法があります。表面がすっきりして、つゆが濁りにくくなります。

そうめん・ひやむぎ

細い麺ほどゆで時間は短く、あっという間にゆで上がります。鍋のそばを離れずに、表示時間どおりに引き上げましょう。ゆでたら冷水に取り、手でもむように洗ってから、氷水でしめるとよりコシが出ます。最後に水けをしっかり切ることで、つゆが薄まりません。

中華麺

生の中華麺には、くっつき防止の打ち粉がついています。入れる前に軽くはらっておくと、ゆで湯が濁りにくくなります。ラーメンなど温かい料理では、湯切りが仕上がりを左右します。水けが残ると、スープが薄まり、味がぼやけてしまいます。スープは麺がゆで上がる前に丼に用意しておき、ゆで上がった麺をすぐに入れられるようにしておくと、のびにくくなります。

冷やし中華やつけ麺にする場合は、そばと同じように冷水でしっかり洗ってぬめりを取り、水けを切ります。

パスタ

パスタはゆで湯に塩を加えて、麺そのものに下味をつけるのが一般的です。量の目安はお好みですが、少し塩けを感じる程度がよく使われます。ソースの塩分とのバランスを見ながら調整しましょう。

ソースとからめてから火を通す料理なら、表示時間より少し短めに引き上げるのがポイントです。ゆで汁は、とろみや塩けを足したいときに便利なので、少し取っておきましょう。冷たいパスタ料理以外では、パスタを水で洗う必要はありません。

ゆでたあとの「しめる」とは

冷たい麺料理でよく出てくる「しめる」は、ゆで上がった麺を冷水や氷水で一気に冷やすことです。目的は大きく二つあります。

• 麺の温度を下げて、余熱で火が通りすぎるのを止める
• 表面のぬめりを洗い流して、つるっとした食感にする

氷水を使う場合は、氷が溶けて水っぽくならないように、しめたらすぐに水けを切りましょう。

便利な道具

麺をゆでる機会が多い家庭なら、次のような道具があると作業が楽になります。

• ゆでかご（てぼ）付きの鍋。 麺だけを引き上げられるので、湯切りが簡単です。
• 大きめのざるとボウル。 冷水でしめるときに、ざるとボウルを重ねて使うと手早くできます。
• キッチンタイマー。 二つ以上の時間を同時に計れるタイプは、麺と具を同時に調理するときに便利です。

キッチンタイマーや電気ケトルなど、台所の小さな道具の選び方は小さな家電・ガジェットのガイドでも紹介しています。